Quelle est la purée?
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- 2020/7/3
La purée est le processus consistant à combiner un mélange de céréales moulues (généralement de l'orge maltée avec des céréales supplémentaires telles que le maïs, le sorgho, le seigle ou le blé), connu sous le nom de facture de grain, et de l'eau, connue sous le nom de liqueur, et de chauffer ce mélange dans un récipient appelé un mash tun. La purée est une forme de trempage et définit l'acte de brassage, comme la préparation du thé, du saké et de la sauce soja. Techniquement, le vin, le cidre et l'hydromel ne sont pas brassés mais plutôt vinifiés, car il n'y a pas de processus de macération impliquant des solides.
La purée permet aux enzymes du malt de décomposer l'amidon du grain en sucres, généralement du maltose, pour créer un liquide malté appelé moût. Il existe deux méthodes principales: le brassage par infusion, dans lequel les grains sont chauffés dans un seul récipient; et le brassage par décoction, dans lequel une partie des grains est bouillie puis remise à la purée, augmentant la température. Le brassage implique des pauses à certaines températures (notamment 45–62–73 ° C ou 113–144–163 ° F), et a lieu dans une cuve de brassage - une cuve de brassage isolée avec un faux fond.
Le produit final de brassage est appelé « purée ». Le brassage prend généralement 1 à 2 heures, et pendant ce temps, les différents repos de température activent différentes enzymes en fonction du type de malt utilisé, de son niveau de modification et de l'intention du brasseur.
